Fino a poco tempo fa non si faceva altro che parlare dell’olio di palma contenuto nella maggior parte degli alimenti confezionati. L’impatto sull’opinione pubblica ha avuto una rilevanza tale che le stesse aziende hanno dovuto riformulare gli ingredienti dei loro prodotti, specificando l’assenza dell’olio di palma.

Grazie ad indagini scientifiche è stato possibile chiarire cosa, quando e perché l’olio di palma fa male. Tutto ciò ha portato ad una graduale perdita di attenzione nei confronti di questo ingrediente.

Le nuove leggi sull’etichettatura hanno permesso di mettere in luce un’altra sostanza che spesso è presente nei cibi da supermercato.

Osservando l’etichetta di dadi, sughi, minestre e cibi pronti possiamo notare la dicitura “glutammato monosodico” o la sigla E621.

Ecco che l’olio di palma lascia il posto al GLUTAMMATO.

COS’E’? FA MALE ALLA SALUTE?

Il glutammato è il sale di sodio dell’acido glutammico. Viene utilizzato per esaltare il gusto dei preparati, i quali perdono parte del proprio sapore durante la lavorazione.

Il gusto esaltato è il cosiddetto ”UMAMI”. Si tratta di un termine giapponese che significa letteralmente ”sapido”.

Infatti questo ingrediente che oggi fa così tanto discutere, è da molti anni usato nella cucina orientale.

Il dubbio anche in questo caso è se la sua presenza possa avere effetti nocivi sull’organismo umano. In realtà diversi studi hanno smentito la sua tossicità ed in particolare, chiarito l’assenza di legame tra consumo di glutammato monosodico e la ”sindrome del ristorante cinese”.

L’E621 viene classificato dal Regolamento EU n. 1129/2011 come additivo alimentare sicuro. Nonostante tutto in molti pensano ancora che il suo consumo sia dannoso ed assolutamente da evitare.

Partendo dal presupposto che un preparato come ad esempio un minestrone fatto in casa con alimenti di qualità o semplicemente freschi è di gran lunga migliore di quello già in busta al supermercato, non è giusto demonizzare il glutammato.

Provate ad entrare in una cucina asiatica e rimarrete ad occhi aperti a scoprire la presenza di glutammato accanto al barattolo del sale e, se ancora non siete convinti fate una breve ricerca online sui più famosi e-Commerce.

E’ importante sapere che lo si trova naturalmente in altri alimenti e non solo nei cibi pronti o sughi.

Precisamente l’acido glutammico è un amminoacido non-essenziale, ovvero il nostro corpo è in grado di produrlo da sé ed è il più abbondante in natura. Il formaggio Parmigiano è il principale alimento in cui troviamo glutammato: ogni 100 g ne troviamo 1.2 grammi. Il contenuto importante è dovuto alla stagionatura durante la quale si determina la degradazione delle proteine con conseguente rilascio di acido glutammico. Così come nei prosciutti stagionati ed anche nella salsa di soia frutto della fermentazione della soia e cioè della degradazione delle proteine.

Attenzione alla fregatura!

Le diciture ”estratto di lievito” o “proteine idrolizzate” riportate nell’etichetta alimentare possono confondere l’abile consumatore che vuole a tutti costi evitare il glutammato. Perché? Ovviamente per vendere!

Si tratta sempre di glutammato ma identificato in modo diverso. Tra l’altro i prodotti in cui spesso si ritrovano sono quelli classificati con la sigla ‘bio’.

IN SOSTANZA ..

Consiglio di informarsi bene prima dare via ad un passa parola non corretto.

Nonostante in molti ritengano ancora oggi che l’assunzione di glutammato possa scatenare allergie, non esiste una fonte scientifica che possa certificarlo. La presenza di glutammato, estratto naturalmente o prodotto industrialmente attraverso fermentazione batterica, non mette a rischio la nostra salute.

La parola chiave è EQUILIBRIO: l’eccessivo consumo può avere conseguenze allo stesso modo del sale o dello zucchero.

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